酱卤猪头肉 - 食品生产技术 - 食品论坛
分类:热门 热度:

青岛特点酱卤猪头肉结果过程组织技术及准则
青岛特点酱卤猪头肉结果过程组织技术及准则

特点名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”,选择权威、彻底的猪脸,颊脂恢复名誉术,加几十种用完稀化的草药,老汤姆,浸味,撒糖、留下污迹等工序科技。该经商风致,香而不腻,具有营养学卫生防护双重功用。。猪头肉可以算是青岛的特点基本的食品,青岛的基本的食品工序连队根本上有猪头肉工序欺骗,青岛人待见吃猪头肉,用捣碎的大蒜,拌黄瓜,添加新法的青岛发酵饮料袋装 ,或许两个家伙被拖,或许单独饮很减轻。

1.      科技流程

辩证的选择--使解冻--修理--清水--预煮95度摆布/5分钟摆布--酱卤95度摆布/小时--拆骨--头肉浸味85度摆布/40-60分钟--出锅葬礼造型--糖熏--入仓或市销

2。汤

    高音部干酱猪头肉,必要做汤, 煲汤的基音:缺乏鲜肉的鸡,缺乏回避,缺乏香,缺乏皮肤,不厚,缺乏纯洁的的腹部。而且周到的选拔从科学实验中提取的价值,汤缺乏特别查问,煮几小时就好了。,直到汤稠,乳纯洁的。

干汤料:猪腿骨(断)20公斤、鸡架10斤、老鸭一,猪皮革10斤,一个人猪肚,清水150斤

像猪一样过活腿大骨头(敲掉)、鸡架、老鸭,猪皮革,原始的纰漏烫伤猪胃,生水锅,快的搅拌水,继相当的把持炉子上6小时在上文中。,大意是路堤地拔骨、皮内骨髓和胶合营养学和香气身分。汤浓了,吐白沫也不见了。、骨渣、棒骨,用筛绢过滤,滤出库存(110公斤可分为熬汤过滤),

三.汤

110磅稀饭过滤,添加香料和包装2斤(包在筛绢),不要把沙袋压得太紧。,浸清水,2斤葱,使有活力1斤,大蒜(去皮)靳,圆滑的salt Jin,Cook大概1个小时,煮小变热,把演奏微开,翻动小冒泡。确保从科学实验中提取的价值的利害关系,汤脚重100斤。火煮过多白奶,当火太小时,风味是新法的。。
4。卤汤调味:

根本调味品:氮2克,5磅糖,味素300克,加糖的的1磅,蚝油1斤,30克麦芽粉,I+G 20克,泸州风致骨髓萃取的(m2)500克,广州天惠35502k 300克,料酒2斤,

色的调味品:A.南头:红曲红(100色)2克,红曲黄克,一磅酱油,

B. North Head:红酵母红(100彩色温标)3-4克,Monascus Yellow(100色)1克,蘑菇酱油2公斤。

5。上料调味无变化混合卤汤煮开。,可用于酱油、猪头辩证的100斤。。

6。跟进辅助从科学实验中提取的价值的结果。

第三,酱卤结果:100磅(用在汤上),不可可续水),可理由结果量添加酱油经商。:例:100磅辩证的,精盐,糖浆(按辩证的经商添加率),红曲红2克,红曲黄克,草菇一磅酱油,亚硝克,1斤葱,姜斤,蒜斤,从科学实验中提取的价值包装1斤,m2骨髓萃取的250克,35502k(酵母精粹) 150克,料酒1斤。

7、科技查问:

(1)斩猪头半,刮净毛污,清水清水,用纰漏把鱼腥味和潮湿漂液处理掉。,为了克制不要冲击力汤的能力。

(2)热烫猪头到老火锅后,煮沸后,留在心中在92度摆布,留在心中常温。,理由上述的表示,计量使均衡,在操作过程中,一直使安全100磅的汤底,在现实结果中,考虑一下前段的汤,确保你有十足的汤。,不可补水,在疡肿的浓度,为了使安全利害关系的浓度(理由本地风致查问),确保添加到酱油正中鹄的辩证的量十足。。

(3)理由上述的卤经商的产额,咱们必要公司。,做加法汤的必要性,按2、3、4,可做加法盐水的服法。。

(4)猪头肉出锅,拆骨,破裂、生活过程和干部破裂是可取的。,骨切除术后,在老汤浸味1小时,

(5)猪头肉浸味吃光,潘成型,在室温下贮存在0-4摄氏温度。贮存或提供销售。

(6)岔开的色和香味、味、外形和对立的事物能力指标具有地方特点。。

8.猪头肉的能力标准

岔开酱猪头肉为半个猪脸,即将到来的经商有酱白色。,咸淡变缓和,紧肉,鲜香无异味,肥而不腻,薄和无助,节,酱香大大地。

果汁:焦糖,麦芽果汁,焦糖指的是淀粉用完特别工序工序而成。,在不同食糖,Maltose syrup通常高级的,糖浆分为红和白两种。,稀红饴糖果。可作为酱油小题大做正中鹄的一种专业综合考试风致。、涂色、增香。

发展中国家头:长江发展中国家猪头肉的蓄长,较瘦,个头较小,嘴短,肉皮嫩,复杂的色。

北部头:在长江北部,猪头肉的蓄长,较肥,个头较大,嘴长,皮肤粗糙,不复杂的色。

香辛料包:香料是应用特别香料播种。、一种盛香油的长细颈瓶、叶茎、根块等,以八角、桂皮香料、花椒、春砂仁、草果、丁香、自负不凡的蠢货等塑料袋。。首要用其鉴别性的的香味。,塌下食物鉴别性的风致,满足的使住满人的品尝优先权,香料也有助长肚子的功能。,消化吸收功用。

亚硝:即亚硝酸钠, 基本的小题大做中亚使硝化的添加,控制细菌的生殖,异常地对肉毒梭菌有特别的抑干用。。
(2) 亚硝酸钠是一种澄清的显色剂。,使肉生新法的白色,做加法经商的感官特点。

  (3) 做加法基本的食品的风致。

亚硝胺的可能性,一种致癌灵亚硝酸钠结果的M,从此,严厉限度局限应用,熟基本的食品正中鹄的残留量为GB2760规则,鉴于长期的应用卤汤,会有公积金。,从此,亚硝酸钠的内容得恰好是低。。亚硝胺是更敏感的阳光,易在紫外辐射下辩解。并且,亚硝胺也轻易辩解在酸性经济状况,应用基本的食品时应用已确定的醋,亚硝胺的为害可以缩减。

上一篇:酱卤猪头肉 - 食品生产技术 - 食品论坛 下一篇:没有了
猜你喜欢
各种观点
热门排行
精彩图文